鄭州火鍋店裝修公司發(fā)現(xiàn)，新玩家競(jìng)相以高性價(jià)比進(jìn)入小火鍋。廉價(jià)快餐火鍋隨著消費(fèi)旺季迅速崛起。小火鍋的推出，經(jīng)過(guò)不同餐飲品牌的反復(fù)試驗(yàn)，形成了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：小火鍋的熱度在新玩家浪潮的推動(dòng)之下開始上升。首先，火鍋行業(yè)的連鎖度高于其他品類，供應(yīng)鏈更加成熟穩(wěn)定，這是品牌崛起的內(nèi)在優(yōu)勢(shì)。在品類集中爆發(fā)的階段，接地氣的小火鍋，通過(guò)街頭巷尾的輪番小火鍋餐廳，逐漸在市民心中占據(jù)一席之地。與傳統(tǒng)火鍋相比，小火鍋模式更輕，運(yùn)營(yíng)成本更低，因此可以以最終的性價(jià)比贏得顧客。小火鍋與甜點(diǎn)、快餐等交叉品類的融合逐漸成為新品牌的切入點(diǎn)。這意味著，小火鍋應(yīng)該以一種新的方式發(fā)揮作用，體現(xiàn)其不可替代的性質(zhì)。

01.新玩家進(jìn)場(chǎng)
近日，某餐飲企業(yè)試水小火鍋業(yè)務(wù)。從簡(jiǎn)單的菜肴到裝飾風(fēng)格，很難將這家店與追求高端的巴奴火鍋店聯(lián)系起來(lái)。走便宜路線的小火鍋與傳統(tǒng)的火鍋小吃、飲料搭配，單品不超過(guò)30元。主菜有6種小火鍋，以麻辣為主，價(jià)格低廉。從某種意義之上說(shuō)，小火鍋在菜肴和烹飪方法之上更像麻辣火鍋。人均消費(fèi)僅30余元，相當(dāng)于一頓豐盛的麻辣飯。小火鍋準(zhǔn)入門檻低，餐飲品牌不斷入局。近兩年，結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣�推出川味、魚火鍋等新產(chǎn)品，并提供火鍋面。每個(gè)顧客的單價(jià)在50元，對(duì)于一個(gè)人的小火鍋來(lái)說(shuō)，雖然SKU并不豐富，但在成本和效率之上都有優(yōu)勢(shì)。這種弱化社會(huì)屬性的快餐火鍋模式需要半個(gè)小時(shí)左右，周轉(zhuǎn)率較高，高度的自助服務(wù)也降低了人工成本。
02.小火鍋生意還好嗎？
根據(jù)第三方數(shù)據(jù)，2020年，快餐休閑火鍋店的市場(chǎng)規(guī)模約為700億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)的比重不到4%。切入品類容量低的軌道，瞄準(zhǔn)快餐火鍋。想象空間顯然是有限的，這已經(jīng)被其他玩家證實(shí)了。不過(guò)專門經(jīng)營(yíng)小火鍋的，最高人均單價(jià)只能維持在60元左右。根本原因是品類難以創(chuàng)新，特別是在客戶單價(jià)較低的情況之下，溢價(jià)空間有限。各地的小火鍋店很難脫穎而出，把握消費(fèi)方向，同時(shí)轉(zhuǎn)型中高端路線。最明顯的變化是，吧臺(tái)火鍋逐漸被取代，多人就餐的傳統(tǒng)火鍋開始增多。在外觀之上，簡(jiǎn)約的中式風(fēng)格轉(zhuǎn)化為時(shí)尚和輕奢。同時(shí)，菜單上還有更貴的食材。另外，結(jié)合流量打造網(wǎng)絡(luò)紅色屬性，塑造品牌形象，強(qiáng)化消費(fèi)者認(rèn)知。另一方面，規(guī)模優(yōu)勢(shì)沒有得到體現(xiàn)。營(yíng)業(yè)額逐年下降，從五年后的3.4%下降到2020年的2.3%，利潤(rùn)率也在下降，盈利能力也不如之前了，除了幾個(gè)招牌火鍋套餐，還有更豐富的面食、燒烤和甜點(diǎn)飲料，在原有業(yè)務(wù)基礎(chǔ)之上增加火鍋類。從一碗牛肉飯和一碗面條，豐富產(chǎn)品線，提高品牌定位。同時(shí)，將店面小型化，降低租金成本，改造場(chǎng)景，吸引年輕消費(fèi)者。在萬(wàn)億餐飲市場(chǎng)之中，小火鍋不再是一條高質(zhì)量的軌道，而是可以作為一個(gè)跨界品牌，尋找增量的選擇，從而在特色菜和服務(wù)體驗(yàn)之上有所創(chuàng)新。事實(shí)上，品牌對(duì)于新店的擴(kuò)張更為謹(jǐn)慎。少數(shù)商店意味著顧客的范圍很小。他們主要借助現(xiàn)有的渠道和資源，衍生出輕量級(jí)的新品牌。在客戶單價(jià)低、毛利低的基礎(chǔ)之上，依靠消費(fèi)者的再購(gòu)買和長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，可以貫穿始終不可忽視的是，小火鍋的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手太多了，無(wú)論是正軌之上的中高端火鍋品牌，還是屬性比較接近的麻辣湯、毛菜等快餐小吃。在餐飲零售網(wǎng)點(diǎn)，新興的便民火鍋和卡位較低的價(jià)格與小火鍋相比，具有方便快捷的優(yōu)勢(shì)，可以在新的零售渠道之中快速鋪開對(duì)于實(shí)力強(qiáng)大的玩家來(lái)說(shuō)，無(wú)論是跨境整合還是零售，本質(zhì)之上都是一條升級(jí)或差異化的道路。

鄭州餐飲店設(shè)計(jì)公司，或許，小火鍋的生意需要更強(qiáng)的壁壘和更新的故事